La mejor carne de buey del mundo

Restaurante El Capricho: un océano azul gracias a la mejor carne de buey del mundo

En los tiempos que corren todas las empresas buscan su “océano azul” como si del Santo Grial se tratase. La popular estrategia formulada por W. Chan Kim ha “activado” a muchos emprendedores que buscan incansables tan preciado oasis… pero lo que aún no tienen claro es que los océanos azules no existen ¡hay que inventarlos!

La semana pasada, aprovechando mis vacaciones, quise darme un homenaje y disfrutar de la mejor carne de buey del mundo en el restaurante El Capricho en Jiménez de Jamuz. Lo de “mejor carne de buey del mundo” no lo digo yo, lo dicen medios internacionales como Time Magazine, The Guardian, Life o Vogue, éste último califica su carne como “incomparable y primordial”. Tal es su repercusión internacional que un 30% de su clientela es extranjera.

Durante mi visita, además de degustar la excepcional chuleta y cecina de buey -entre otras cosas-, tuve la oportunidad de visitar la cocina y la ganadería, conociendo un poco más el secreto de éste sensacional “océano azul” en forma de cueva centenaria creado por el ingeniero agrónomo José Gordón, propietario de El Capricho.

Todo empieza en la ganadería, donde bueyes seleccionados de diferentes razas (gallegos, asturianos, portugueses…) disfrutan de una merecida jubilación de hasta tres años hasta ser sacrificados. Durante este “retiro” se alimentan a base de cereal, hierba seca y el pasto de la finca que incluye gran cantidad de hierbas aromáticas. El responsable de la ganadería me comentaba que “obliga” a los bueyes a moverse, consiguiendo un alto porcentaje de infiltración y una óptima calidad de las grasas subcutáneas. Algunos de estos bueyes no se sacrifican hasta que tienen 14 años y pueden llegar a pesar hasta 2.000 kilos.

Una vez que disponen de una materia prima óptima, se somete a un proceso de maduración con temperatura y humedad controladas que puede llegar hasta los 90 días, durante este tiempo se alcanza la textura, aroma y sabor característicos de El Capricho. Mediante este complejo proceso “se concentran los sabores y mejoran las texturas, los costillares liberan agua, se mineralizan las proteínas y los ácidos grasos se vuelven elegantes” en palabras del propio José Gordón.

Tras el asado al punto en brasas de carbón de encina sobre una parrilla a dos alturas (una primera para que se temple y una segunda con fuego más potente para que se marque y se selle), un acabado con sal marina y el ritual del corte, llega el momento de saborear la mejor carne del mundo, la auténtica piedra angular del modelo de negocio.  

El Capricho, gracias a su excelencia y a su apuesta por la calidad suprema ha creado un espacio en el mercado sin competencia, creando y captando una demanda nueva y rompiendo la disyuntiva del valor o el coste.   

Han sabido sacarle el máximo partido al buey, no sólo con sus chuletas, también elaborando unos embutidos excepcionales que se pueden disfrutar en cualquier parte del mundo gracias a su tienda on line.

Con el propósito de ofrecer ARTE EN CARNE, han logrado que sus clientes recorran cientos de kilómetros para saborear sus productos, repitan y además les recomienden convirtiéndose en sus mejores prescriptores

Para finalizar, quiero compartir la opinión de un usuario de Foursquare con la que estoy completamente de acuerdo: “no sé si será la mejor carne del mundo, pero desde luego sí que es la mejor carne que jamás he probado”.

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